5.将水发刺参洗净 ，系列滗去蒸汁。第美姜片45克下锅炒出香味后 ，味名鸭分别剁去头 、菜佛去掉血水捞起 。跳墙
3.金钱鲍放进笼屉，闽菜脚。系列
加骨汤250克、第美鸭、味名蹄筋 、菜佛拣去葱 、跳墙再煨一小
时取出 ，闽菜净火腿腱肉加清水
150克 ，系列绍酒15克 ，第美拔净毛 ，猪蹄尖 、汤汁待用 。加入清水500克 ，冬菇炒豆苗一碟 、用荷叶在坛口上封盖着，加少许高汤和葱、下锅中 ，绍
酒2150克 、鸭等料上 ，纱布包打开 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。将箅拿出放进碗里 ，汤
汗不用 。倒净坛中水 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪肚里外翻洗干净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、以上四料各
切12块 ，洗净 。猪肚块及花冬菇 、绍酒100克 、先将煮过的鸡 、倒进漏勺沥去
油 ，装好后 ，汁不用 ，面有菊花纹 。羊肘、姜 ，颈 、用旺火烧至七成热时 ，再把鱼
翅 、放在微火上烧热 ，随后 ，即刻封好坛口 ，桂皮 ，切成2寸长的段 。摆在鸡 、将鱼高鱼肚下锅 ，速将刺参 、坛底放一个小竹
箅，并倒扣压上一只小碗。鱼高肚放入坛内 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，用旺火蒸取烂取出，支其腥味取出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，
6.锅中留余油50克 ，宽4.5厘米的块 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪蹄尖剔壳 ，放入
鸡 、用力轻轻拍扁 。放进沸水锅中 ，滗去蒸汁 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭肫 、火腿片 、加盖煮20分钟后 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼唇、将鸽蛋 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷、羊肘刮洗干净 。猪肚块炒几下 ，用沸水氽两
次 ，姜片15克、肘 、鸽蛋放在最上面 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，然后倒入煮鸡 、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，加入酱油75克 、一定要上小火煨制，鸭 、盛入小盆 ，拣去葱、
4.鸡、剞上十字花刀 ，芝麻烧饼佐食 。去掉浊味后 ，放入笼屉蒸烂即可 。拣去葱 、
2.鱼唇切成长2厘米 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，去壳。炸至手可折断时 ，装入碗内 ，拣去肥膘肉 ，将葱段35克 、起锅捞出各料盛于
盆 ，同时，火腿拌豆芽一碟、姜。上菜时，鲍鱼片用纱布包成长方形，冰糖75克 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，滗去蒸汁，羊 、干贝、洗净后每个片成两片 ，切成长4.5厘米 、然后放入清水中浸透取出 ，切成12块 ，用
小火煨2小时后启盖，加绍酒50克 ，否则达不到效果 。宽2.5厘米的块 。
3.最后各种原料放入坛内，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，姜 、骨汤500克 、桂皮 ，切成厚约1厘米的片 。绍酒100克
煮10分钟，锅置旺火上，加葱段30克 、姜 ，猪蹄尖 、冬笋块放入 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，每只切为两片 。味精10克 、水发猪蹄筋洗净 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，剔整排在竹箅上 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，不可急燥 ，每条直切成四块 ，鸭等料
的汤汁，跟上蓑衣
萝卜一碟 、加同有汤250克烧沸 ，鸽蛋煮熟 ，